Matteo Delvai, lo chef al fianco di Norbert Niederkofler. «A Brunico dopo Perù e Arabia. Le storie locali la mia passione»

A Ville di Fiemme, chiacchierare con Matteo Delvai è come osservare la ruota del tempo girare in modo inconsueto: Matteo ha solo 24 anni, eppure sembra già aver vissuto esperienze che potrebbero aver riempito più di una vita. Questo ragazzo di Fiemme cresciuto a Carano è infatti uno dei più rinomati giovani chef del panorama italiano; nel 2024 ha conquistato il Premio Tradizione Futura Gambero Rosso, un prestigioso riconoscimento riservato a soli 10 giovanissimi chef che riescono a tramutare in chiave innovativa la grande cucina classica nazionale.
Ha avuto esperienze lavorative in ristoranti di altissimo livello in Trentino e in Alto Adige, ma il lavoro lo ha portato anche a Venezia, in mezza Europa, a New York, in Arabia Saudita, Slovenia, Perù. Ha partecipato a congressi e masterclass, è stato protagonista di una puntata del documentario dell’Euregio “Superare i confini”.
Matteo oggi lavora come sous chef presso il Ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico dove gestisce la rappresentanza verso l’esterno legata agli eventi. «Penso di aver scoperto la mia passione dopo un incontro importante avvenuto in terza media: per l’elaborato di fine anno ho deciso di raccontare la storia dei miei bisnonni emigrati in Austria e in Germania. Erano grandi esperti della natura: casari, botanici, micologi. Li ho conosciuti indirettamente attraverso le loro lettere, e mi sono riconosciuto».
Matteo Delvai ha così deciso di iscriversi al Centro di Formazione Professionale di Tesero prima, e di Tione poi, fino a frequentare un biennio universitario presso l’Alta Formazione di Tione. Dimostra spiccate doti nell’arte culinaria – vince nel 2019 il titolo di miglior Allievo degli Istituti Alberghieri d’Italia – ma la sua carta vincente è la sua multivalenza, parola che utilizza spesso nel descriversi.
«L’esperienza lavorativa che ha dato inizio alla mia identità di cucina e di pensiero — racconta — è stata quella al fianco dello chef Alessandro Gilmozzi». Era il 2016 e Matteo aveva solo 16 anni. «Accanto a lui ho scoperto la cucina di territorio, cui ho affiancato sempre un approccio olistico. Intendo dire che non ho curato solo il saper fare, ma anche il saperlo raccontare e spiegare, approfondendo le mie passioni per la micologia e la botanica, per una conoscenza a tutto tondo dell’arte culinaria».
Il lavoro e le sue passioni lo portano a sposare il pensiero di Norbert Niederkofler, chef ideatore della filosofia “Cook the mountain”, che dalle cucine del Ristorante Atelier Moessmer dove Matteo lavora viene portata in tutto il mondo. «Perseguiamo la tradizione in chiave contemporanea, ma sempre nel rispetto della natura, scegliendo solo ingredienti locali e di stagione».
Un paradigma che Matteo declina in ogni terra che visita: «Grazie al mio lavoro giro il mondo e sperimento cucine diverse, ma ogni volta è un punto d’inizio: si parte sempre dalle storie e dal territorio locale».
È accaduto anche a Cuczo, in Perù. Qui Matteo ha lavorato accanto a ingegneri alimentari, ma è stato anche ospite nelle case delle tribù inca che gli hanno offerto un fiore, un’erba, un metodo di lavorazione tradizionale; un percorso di degustazione fatto
di saperi locali inestimabili. «Questi sono gli elementi autentici e identitari che considero la chiave di tutto».
Domani sera Matteo sarà ospite a Tesero del primo appuntamento del 2025 di FiemmeLab, il laboratorio per giovani coordinato da FiemmePer. L’appuntamento è alle 20.30 presso la Sala Rossa della Cassa Rurale. Sarà un momento di condivisione di esperienze e “ricette” di vita che producono storie di successo come quelle di Matteo. «Sono certo che ne uscirà una bellissima serata di scambio di idee. Ogni persona può essere vista come un ingrediente che arricchisce con spunti e stimoli l’esperienza altrui». La serata è aperta a tutti. Chissà che piatto ne uscirà.