Seu e altri rischi del formaggio a latte crudo, gli allevatori a lezione dalla Fem: «Puntare su igiene in fase di mungitura e su stagionatura»

La tutela delle produzioni tradizionali e la sicurezza alimentare, soprattutto in ottica di contrasto al rischio Seu sono state al centro della giornata formativa «Gestione del rischio microbiologico nella trasformazione del latte nei caseifici aziendali e nelle casere», ospitata presso la Fondazione Edmund Mach e organizzata dall’Azienda sanitaria universitaria integrata del Trentino.

Ad aprire l’incontro sono stati l’assessore provinciale Mario Tonina, la direttrice del Dipartimento di prevenzione Maria Grazia Zuccali, il direttore dell’Unità operativa veterinaria Roberto Tezzele e Maurizio Bottura.

La mattinata ha rappresentato un momento chiave per sostenere gli operatori del settore lattiero-caseario, in particolare malghe e piccoli caseifici, inserendosi nella strategia della Provincia autonoma di Trento per la zootecnia di montagna. Un percorso avviato nel 2025 che ha individuato tra le priorità ricambio generazionale, sostenibilità economica, innovazione e valorizzazione del territorio, con un ruolo centrale attribuito alla formazione.

Durante l’incontro sono state presentate le linee guida per le buone pratiche di igiene e lavorazione in alpeggio, uno strumento operativo fondamentale per accompagnare i produttori in tutte le fasi della lavorazione del latte.

Il documento è frutto della collaborazione tra diversi enti, tra cui Concast e Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, e affronta in modo approfondito aspetti cruciali come l’igiene della mungitura, la gestione dei locali, le procedure di sanificazione e biosicurezza, fino alla tracciabilità, conservazione e trasporto dei prodotti.

Latte crudo: opportunità e responsabilità

Ampio spazio è stato dedicato al tema della gestione del rischio microbiologico, considerata parte integrante della tutela della salute pubblica. È stato ribadito come l’adozione di efficaci sistemi di autocontrollo rappresenti una garanzia sia per i consumatori che per i produttori.

Allo stesso tempo, la produzione di formaggi a latte crudo è stata indicata come un’opportunità per valorizzare il legame con il territorio e la qualità percepita, ma richiede elevati standard di attenzione e competenza. In questo contesto, Concast ha evidenziato il ruolo della stagionatura nel controllo dei rischi microbiologici, mentre la Fondazione Mach ha approfondito il tema dell’igiene nei processi produttivi.

Informazione e tutela dei consumatori

Accanto agli aspetti tecnici, è emersa l’importanza della corretta comunicazione al consumatore, anche attraverso campagne informative sviluppate in collaborazione con Trentino Marketing, con l’obiettivo di estendere le iniziative anche alla distribuzione e alla ristorazione.

«È fondamentale mantenere altissima l’attenzione sul rischio microbiologico, soprattutto nella produzione di formaggi a latte crudo», ha sottolineato Mario Tonina. «Le produzioni di malga rappresentano un’eccellenza del nostro territorio, ma la qualità deve sempre andare di pari passo con la sicurezza alimentare».

L’assessore ha ricordato come, pur in assenza di recenti casi di Sindrome emolitico-uremica in provincia, sia necessario non abbassare la guardia, proseguendo nel percorso già avviato con l’applicazione rigorosa delle linee guida e il rafforzamento dell’autocontrollo.

«Il consumo di formaggi a latte crudo non va demonizzato, ma deve essere consapevole, soprattutto per le categorie più vulnerabili come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse», ha aggiunto Tonina, evidenziando anche il valore del protocollo siglato nel 2025 con la Federazione Trentina della Cooperazione per rafforzare la collaborazione lungo tutta la filiera.

Un impegno condiviso che punta a garantire che le eccellenze agroalimentari trentine continuino a rappresentare un connubio tra tradizione e sicurezza.