Menu di primavera: gli chef «slow food» dell’Alta Valsugana puntano sul tarassaco

Con l’arrivo della primavera nuovi colori e profumi si accendono. La bella stagione così si trasforma in un momento di rinascita che interessa anche le cucine degli chef Slow Food dell’Alta Valsugana che, grazie alla loro filosofia basata sul cibo stagionale, rinfrescano annualmente la propria creatività culinaria. Se infatti durante l’inverno la cucina tende ad essere più robusta e avvolgente, non sorprende come al contrario la primavera porti con sé la necessità di alleggerire il piatto, portando una freschezza legata alla natura e allo scorrere del tempo.

Un progetto stagionale
Seguire le stagioni per gli chef Paolo Betti (Osteria 17 di Pergine), Daniele Tomasi (Innesti di Pergine), Riccardo Bosco (Ristrorante Boivin di Levico Terme) e Fabio Ferro (Osteria Storica Morelli di Canezza) significa rispettare il prodotto, valorizzare il territorio e offrire un’esperienza gastronomica autentica. «Aspetto con gioia il momento dell’arrivo della primavera in cucina – racconta Riccardo Bosco –. Si esce da mesi in cui la cucina è fatta soprattutto per riscaldare e confortare: pochi colori, molte calorie e piatti di sostanza. Con l’arrivo della primavera e dei suoi ingredienti si può alleggerire la dieta e giocare con uno spettro di aromi più vario». Gli fa eco Fabio Ferro che dà il benvenuto alla primavera con note d’entusiasmo. «Viviamo in un territorio dove l’inverno non regala molte materie prime da poter lavorare. L’arrivo della primavera rappresenta il massimo, ci offre qualcosa di fantastico e unico con una proposta di cucina fresca orientata al vegetale».
Per questo, oltre a condividere l’euforia per l’arrivo della primavera, sono d’accordo sugli ingredienti che saranno protagonisti in questa prima parte di stagione: se la primizia più attesa resta il tarassaco comune, più conosciuto dal pubblico come «denti di leone», saranno le erbette spontanee a farla da padrone prima ancora dei primi formaggi freschi e dei pesci di fiume o lago.

Una cucina semplice ma ricercata
Un tipo di cucina che si avvicina sempre più alle esigenze dei consumatori, complici anche i tempi in cui tutto sembra costruito e artificiale. «La gente è alla ricerca di una cucina semplice. La semplicità non è banale. Pochi ingredienti, alta qualità», svela Paolo Betti. «Chi si avvicina al nostro tipo di ristorante è perché è alla ricerca di qualcosa di diverso, nuovo. Una cosa di cui sono sicuro è che la semplicità funziona sempre, anche nelle cose che appaiono diverse. La semplicità è l’elemento vincente», racconta invece Daniele Tomasi. Una formula vincente, una filosofia, portata avanti con convinzione e che regala soddisfazioni come quella raccontata da uno degli chef. «La sorpresa è diventata la semplicità. Viviamo in un mondo in cui tutto è costruito, fatto di spume e riduzioni. Uno dei complimenti più belli che ricevetti fu quando una cliente mi disse che l’avevo riportata indietro nel tempo a 40 anni prima, quando a farle da mangiare era sua nonna».

Una spinta per la Valsugana
Se è indubbio che il settore ristorativo abbia una forte influenza sul territorio, è altrettanto certo come un tipo di cucina che prediliga un menù con piatti a base di ingredienti locali possa contribuire a diffondere e preservare l’identità culturale del luogo. Per questo gli chef Slow Food dell’Alta Valsugana sono concordi sulle potenzialità che la valle possa offrire e su come trasformarle in azioni reali, concretamente attuabili quotidianamente. «La cucina va raccontata. I piatti devono avere una loro carta d’identità: filiera controllata e tracciata. Bisogna puntare alla qualità che non è dettata dal prezzo – spiega Betti. – Il nostro obiettivo è creare una bella rete, senza competizione, attraverso il dialogo e la collaborazione» dicono in coro.