Lo chef Niederkofler: «Ho cucinato per Papa Leone. La nostra cucina patrimonio Unesco lancerà il turismo»

Da qualche giorno la cucina italiana fa parte del patrimonio immateriale dell’Unesco. E chi potrebbe esserne l’ambasciatore, se non Norbert Niederkofler (1961), il più celebre tra i cuochi stellati Michelin, al ventesimo posto nel mondo. Inventore della «cucina di montagna», titolare di blasonati ristoranti, uno più celebre dell’altro: il St. Hubertus, a S. Cassiano in Badia; l’Atelier Moessmer a Brunico; l’AlpiNN, all’interno di Lumen il museo della fotografia di montagna, a Plan de Corones; l’Ansitz Heufler a Rasun («un nuovo progetto a cui tengo particolarmente»). Il T lo ha raggiunto all’aeroporto di Milano, appena sceso dall’aereo di ritorno da Riad, in Arabia Saudita.

La cucina italiana entra nell’Olimpo dell’Unesco dei patrimoni immateriali dell’Umanità e lei è nell’empireo dei 50 cuochi più celebri al mondo.
«Eravamo al 29° posto, quest’anno siamo finiti al 20°».

Allora possiamo definirla un cardinale della ristorazione mondiale?
(ride) «Mi mancano solo le pantofole rosse…»

Il riferimento al sacro Collegio non è casuale. Perché qualche tempo fa lei ha preparato un pranzo per il papa.
«È vero, siamo stati chiamati a Castel Gandolfo nel mese di settembre e abbiamo preparato una cena per trenta persone».

E papa Prevost che cosa le ha detto?
«Buono».

Tutto qui?
«Un bel complimento papale. Io gli ho portato il volume “Cook the Mountain” – The nature around you. (Cucina di montagna, la natura intorno a te)».

Norbert Niederkofler, lei è soddisfatto dei risultati raggiunti?
«Io sì, sono soddisfatto. Sono contento certo, ma abbiamo ancora tanta strada da fare».

Che vetta vorrebbe scalare ancora?
«Con questo concetto della “cucina di montagna” siamo a buon punto. Adesso stiamo progettando tutta una parte innovativa per il futuro perché “Cook the Mountain” ha quasi vent’anni. E poi devo fare il papà, il grande, per trasmettere alle prossime generazioni tutto ciò che abbiamo creato».

Come ha fatto ad arrivare sull’Everest della cucina del mondo?
«Lavorando, lavorando, soprattutto lavorando assieme a delle persone giovani, con dei ragazzi. All’Atelier abbiamo un’età media di 26 anni. Che è molto giovane per un 3 stelle. Però solo così tu capisci che cosa pensano, che cosa è importante per loro. Sono dei giovani veramente bravi».

Indispensabili?
«Senza questi ragazzi non saremmo arrivati dove siamo».

Bravi perché preparati da scuole di eccellenza?
«Noi di solito prendiamo ragazzi che non hanno lavorato in grandi ristoranti. Prendiamo ragazzi giovani che hanno voglia di fare, che hanno voglia di imparare. Così li possiamo formare secondo la nostra visione».

Una grande scuola di cucina…
«Da quando è stato creato (2008) “Cook the mountain”, da quando l’ho scritto, fino ad oggi sono 45 i cuochi italiani stellati, in giro per il mondo, che sono stati formati da noi».

Si potrebbe definire un allevatore di cuochi di razza, allora.
«Se vuole, si può dire così. Credo di aver dato opportunità di crescita e di successo a giovani entusiasti. Il bello è che poi tornano. Fanno degli eventi con noi. Abbiamo realizzato un grande evento a Riad: due Master Class e una cena e lì c’erano tutti ragazzi che prima avevano lavorato con noi».

Che caratteristiche deve avere un giovane per essere ammesso alla sua corte?
«Voglia di fare, voglia di imparare. Essere come una spugna, essere sempre curioso. Nient’altro».

Lei come ha cominciato?
«Sono nato nel 1961 a Luttago, in Valle Aurina, ed è una delle valli più toste. Ho frequentato le scuole commerciali, poi ho fatto gare di sci. Mio papà è morto che non avevo ancora 17 anni. E così ho deciso di seguire questa strada perché volevo vedere il mondo e non avevo soldi».

La sua che famiglia era?
«Stavamo abbastanza bene, perché avevamo un negozio e una piccola pensione. Però non c’era denaro per mandare i figli in giro per il mondo».

E lei, a 17 anni ha preso la valigia ed è emigrato.
«Sono andato in Germania a frequentare una scuola alberghiera… Poi Londra, Zurigo, Monaco, New York. Sono stato in giro per il mondo fino a 35 anni. Sono tornato in Alto Adige per puro caso, non era programmato».

È stato subito un successo?
«Quando sono tornato non mi conosceva nessuno perché ero sempre rimasto all’estero. Devo dire che abbiamo fatto un grande successo perché avevo aperto il Castel Colz. Ho avuto recensioni pazzesche; poi è arrivata Stella Alpina e da lì ho fatto la mia strada».

Non è stata solo fortuna…
«Eckart Witzigman, austriaco, tra i più grandi cuochi di lingua tedesca, eletto nel 1994 “cuoco del secolo”, ha sempre detto che arrivare a 3 stelle, il 5-10% è genialità, e il 90% lavoro. Ed è così. Se non batti il chiodo ogni giorno non vai avanti».

Signor Niederkofler, che cosa cambierà con la promozione della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco?
«Noi giriamo il mondo e già oggi la cucina italiana, con quella giapponese, è considerata il numero uno. Cambierà che il ruolo dell’Italia diventerà ancora più importante. A cascata, spero che la tutela dei prodotti italiani in giro per il mondo sarà molto più rigida».

Che ruolo potrà avere la cucina regionale in tutto questo?
«Il bello dell’Italia è che ci sono tante variazioni di cucina. Da noi, la cucina di montagna discende dalla cucina austro-ungherese. In Sicilia hai influenze arabe, greche… In Italia, il cuoco come è visto oggi esiste da poco, da quando c’era Gualtiero Marchesi».

Lei ha raggiunto vette impensate. Che cosa le manca ancora?
«Mah, il grande successo è stato nel 2017 quando la Guida Michelin ci ha assegnato le 3 stelle con una motivazione che non si era mai avuta. E cioè ha insegnato ai giovani che lavorando il territorio attorno a te puoi arrivare a 3 stelle. Questo fa sì che la cucina mantenga le tradizioni di un posto e anche le radici».

Un ristorante stellato sottende, per il cliente, un conto stellare. Che non è alla portata di tutti, no?
«Io vado in un 3 stelle quando ho la possibilità di festeggiare qualcosa. Magari una volta all’anno. Sono dei momenti importanti. Quest’anno, con il 20° posto al mondo abbiamo avuto una clientela che al 50% era extra europea».

Vuole dire che ci sono persone che fanno un viaggio transoceanico per venire da lei?
«È così. Ci sono viaggi gastronomici. Poi, evidentemente, non è che vanno sempre in un tre-stelle. Passano, magari, in un’osteria o in una pizzeria».

Sul libro degli ospiti illustri avrà grandi firme…
«Qualche tempo fa abbiamo fatto una cena per il Papa».

Come dire: tre stelle e il paradiso.
«Mi manca solo il Dalai Lama».