In Trentino un menù stellato da 6 portate a 20 euro, la provocazione dello chef Paolo Donei: «I colleghi? Egocentrici»

Si chiamano «Il pane e il cuore» le tre giornate dedicate alla storia di Malga Panna, e della famiglia che l’ha trasformata da ricovero d’alpeggio in ristorante d’eccellenza, in cui gustare un menù di più portate a soli 25 euro. Lo chef stellato Paolo Donei celebra, così, i suoi affetti più cari, a cui deve molto del suo successo, ma lancia pure una provocazione alla cucina gourmet. Dopo le contestazioni (dello scorso marzo) degli attivisti di Ultima Generazione contro il costo del cibo nei ristoranti stellati, in particolare quello di Carlo Cracco a Milano, Donei, con la sua iniziativa, rimette al centro le esperienze di gusto che, grazie ad ingredienti di qualità, esprimono l’essenza del territorio.

«Ho un pensiero ormai maturo sull’evoluzione del fine dining degli ultimi anni. Ma le proteste milanesi, che non condivido né per forma, né per sostanza, mi hanno convinto a concretizzare alcune mie idee nell’iniziativa “Il pane e il cuore”: negli ultimi quindici anni, grazie ai media, c’è stata un’esaltazione della cucina che ha sicuramente favorito la promozione della qualità e del fine dining, ma che oggi, in alcuni casi, è un po’ esasperata. Tutto questo ha creato una certa distanza tra la cucina e chi ama godersi un buon pasto e un po’ di convivialità al ristorante. Io desidero, semplicemente, mettere tutti attorno alla tavola. In fondo, siamo cuochi e prepariamo dei piatti al meglio delle nostre possibilità». Non solo, Donei è anche convinto che le vere chef stellate siano state sua nonna e sua madre: «Ho imparato molto da loro: con poche cose a disposizione preparavano ricette buonissime. E, poi, mi hanno insegnato che l’ingrediente segreto è sempre la cura con cui si accolgono gli ospiti».
Nelle giornate speciali di Malga Panna – in programma il 24 luglio, il 28 agosto e il 25 settembre – al momento del benvenuto è previsto anche un racconto che parte proprio dai dintorni dal ristorante al limitare del bosco, nella graziosa frazione di Sorte, che gode della vista su Moena e sulle cime circostanti. La narrazione, in queste occasioni, è affidata a Stefan Dellantonio Monech, non solo guida naturalistica e culturale e accompagnatore di media montagna ma anche scrittore e autore di testi teatrali e di canzoni, che conduce in una breve passeggiata nel bosco vicino. Grazie a lui, e alla sua osservazione colta e poetica, ogni dettaglio diventa elemento essenziale per ricostruire il senso del luogo.

Dopodiché si aprono le danze con un aperitivo preparato di fronte ai commensali: «Potrebbe essere un po’ di burro montato davanti ai loro occhi con la panna fresca, da servire sul pane di segale. Da bere, anziché un brindisi con le bollicine di montagna, una tazza di brodo di carne, come si usava un tempo nelle giornate di festa, subito dopo esser usciti dalla messa». Il menù prosegue con altre portate con grandi ingredienti poveri. «Oltre a ringraziare i miei familiari, voglio far capire che ogni ristorante stellato non nasce già blasonato ma da una storia di grande amore». Nella storia di questa cucina, oggi ambasciatrice dei migliori sapori della Val di Fassa, i protagonisti sono gli alimenti con cui ci si sfamava una volta, quando l’economia qui era di sussistenza. Ad alta quota era difficile coltivare. La popolazione si nutriva con rape, patate, cipolle, quel poco di grano saraceno e di segale che crescevano d’estate, uova, tanto latte, un po’ di formaggio, poco burro, che era prezioso, e ogni tanto la panna. La carne era un lusso, riservato alle grandi occasioni. «Il menù – sottolinea Donei – varierà di volta in volta, ma potrebbe esserci un piatto del passato a cui sono affezionato: una focaccia rustica con farina, uova, olio vegetale, il latticello, un pizzico di sale e di pepe, da assaporare assieme a un salume del territorio. Poi si potrebbe passare alle patate al forno con il Puzzone di Moena: molte persone non sanno che si possono preparare piatti favolosi con solo due ingredienti, come in questo caso. Perché no una luganega, ma anche degli gnocchi o degli spätzle preparati con un mazzolino di erbe spontanee dei prati fuori casa, da accompagnare con i finferli che mio padre raccoglie volentieri al mattino presto e condivide spesso con gli amici». Non possono mancare il pane fatto in casa e per concludere, come da tradizione, il dolce. «Per il finale potranno esserci una torta di mele o uno strudel, arricchito con le erbe di campo, come lo faceva mia nonna che lo accompagnava anche con un po’ di panna, la stessa che serviva ai villeggianti che da Moena arrivavano fin qui: un ristoro goloso dopo la passeggiata. Una panna, così buona e rinomata, che ha dato il nome a questo luogo, che per me è casa».