Dalla fabbrica al profumo del lievito: Damiano Orsingher riporta il pane a Tonadico. «La passione nata nel silenzio del lockdown»

Alle cinque e mezza del mattino, mentre Tonadico ancora dorme, Damiano Orsingher è già con le mani in pasta. Dopo trent’anni passati tra i banchi di macelleria e i turni in fabbrica alla Luxottica, ha scelto di stravolgere la propria vita inseguendo una passione nata nel silenzio del lockdown: la panificazione. Rilevando il negozio «Non Solo Pane», Damiano non ha solo riaperto una bottega che profuma di brioche calde e pane fresco, ma ha restituito al paese un prezioso punto di ritrovo. Ecco la storia di una rinascita coraggiosa.

Damiano, la sua è una storia di cambiamenti e ritorni.

«Ho iniziato negli anni ’90 al banco macelleria e salumi dell’allora CM di Imèr, poi decisi di provare in Luxottica. Nello stabilimento di Pederobba ho fatto carriera, ma non era vita fare il pendolare. Quindi, quando, nell’autunno del 2010, Giuliano Baggetto mi ha proposto di tornare a lavorare in valle nella sua macelleria, ho accettato subito. Sono rimasto con lui fino a giugno dello scorso anno, quando ho sentito il bisogno di rinnovarmi completamente. Dopo un’estate di ricerca, ho visto il cartello di chiusura di “Non Solo Pane”. Ho capito che era la mia occasione.»

Che cosa l’ha convinta a rilevare proprio quel negozio?

«Innanzitutto il fatto che fosse un’attività già conosciuta e radicata nel paese, di cui la gente aveva sentito la mancanza. Poi c’era la possibilità di darle una nuova identità.»

Lei arriva dal mondo della macelleria, ma com’è nata la passione per i lievitati?

«Durante il Covid, un po’ come è successo a tante persone. Ho cominciato a studiare, approfondire, fare prove e test. Mi sono costruito un piccolo laboratorio in casa. Poi, a marzo dell’anno, a Roma sono arrivato secondo a un concorso con una pizza in teglia romana. Ho presentato una variante bianca, utilizzando prodotti del territorio: il Larin, il Fior di Primiero, la salsiccia, i funghi porcini e dei pomodorini confit. Essere giudicato positivamente da esperti riconosciuti a livello internazionale e perfino da uno chef due stelle Michelin, è stato un segnale importante.»

Nel negozio ha dato attenzione anche al senza glutine.

«Ci sono tante persone che hanno necessità specifiche e spesso devono fare chilometri per trovare prodotti adatti, oppure si imbattono in articoli costosi e non sempre di qualità. Io ho cercato di selezionare prodotti validi, con un prezzo corretto. Ho inserito anche alimenti senza lattosio e alcune proposte vegane. Mi sembrava un servizio importante da offrire.»

Come si svolge il lavoro quotidiano?

«Alle 5.30 del mattino sono già in negozio. Alle 6.30 apro le porte con brioche, pizze, focacce. Poi arriva il pane dal panificio centrale e più tardi quello di Siror. Cerco di tenere orari che siano utili anche a chi lavora e ha bisogno di fermarsi per prendere qualcosa al volo.»

Come regge la concorrenza della vicina Famiglia Cooperativa?

«Io non voglio essere una fotocopia della Coop o di altri negozi della valle. Alcuni prodotti sono uguali per tutti, certo, ma la differenza la fanno la selezione, la ricerca e il servizio. Ho scelto prodotti che altrove non si trovano, oppure che hanno caratteristiche particolari. Credo molto nell’identità del negozio: se hai qualcosa di tuo, la gente lo riconosce.»

Tonadico è un paese che può sostenere un negozio di vicinato?

«Sì, lo penso davvero. È un paese compatto, con una conformazione che favorisce il piccolo commercio. La gente esce anche solo per comprare il pane e poi prende altre due o tre cose. Il mio non è un negozio dove si fanno spese enormi, ma è un posto dove tante persone vengono per piccole necessità.»

Quali sono i suoi progetti?

«Già a maggio, organizzo dei corsi di panificazione e pizza a Palazzo Scopoli in collaborazione con Silvia Coletto e la Strada dei Formaggi, per insegnare come realizzare lievitati di alta qualità a casa. Da giugno, inizierò a proporre fin dalle 6:30 del mattino panini imbottiti per gli operai, i ragazzi che vanno a scuola o chi parte per la montagna.»

Questa nuova avventura che cosa rappresenta?

«La soddisfazione di essere tornato a costruire qualcosa che sento davvero mio. Non si diventa ricchi, questo è chiaro, ma si può lavorare bene, con serenità. Quando la sera chiudo la porta e vedo che il negozio cresce, che le persone apprezzano e ritornano, capisco che la strada intrapresa è quella giusta. E questo, per me, vale tanto.»