A 23 anni lascia le cucine stellate e torna a Condino: «Qui posso fare la cucina che ho sempre voluto. I prodotti? Locali»

Guidare un ristorante «storico», in qualità di chef, ad appena ventitré anni di età. Accade a Condino, il capoluogo del Comune di Borgo Chiese, dove, dal marzo di quest’anno, Lorenzo Scalmazzi ha preso in gestione l’«Hosteria Frà Dolcino», già «Borgo Antico». Nonostante la giovane età, Scalmazzi ha già accumulato una notevole esperienza lavorando nelle cucine di numerosi ristoranti stellati, un bagaglio di competenze che ha deciso di mettere a frutto proprio nel cuore del luogo dal quale proviene, la Valle del Chiese, puntando su ingredienti il quanto più possibile di origine locale.
Quando e perché ha preso in gestione l’«Hosteria Frà Dolcino»?
«Ho iniziato da poco, per la precisione dal primo aprile 2026. Quanto al perché, dopo anni di lavoro fuori dall’ambito nel quale sono cresciuto, ho sentito il desiderio di provare a fare della buona cucina nel mio territorio. Io sono originario di Bondone ma da anni vivo a Darzo. Quindi la volontà era di aprire un ristorante per la gente della Valle del Chiese per riscoprire e dare risalto alla tradizione e ai prodotti che avevamo e che purtroppo stiamo un po’ perendo. In quest’ottica c’è anche un altro aspetto che è possibile portare avanti in una realtà come la nostra e che sarebbe più difficile proporre in una grande città o in un luogo di villeggiatura, ovvero, proporre una cucina vicina a quella di chi ancora fa le cose in casa e i prodotti li va a raccogliere nel bosco».
Lei è molto giovane. Che studi ha condotto e che esperienze di lavoro ha accumulato?
«Mi sono diplomato all’Istituto Alberghiero di Tione dopo quattro anni di corso, ovviamente, specializzandomi in cucina. Già nel periodo della scuola ho iniziato a svolgere delle stagioni lavorando in locali sul Lago d’Idro. La prima esperienza post diploma l’ho avuta all’ “Alto Rooftop Cervia”, sulla riviera romagnola, nel ristorante annesso al cocktail bar, che propone esperienze di “fine dining”. Di seguito ho lavorato per un anno con lo chef Pino Cuttaia, nel suo due stelle Michelin di Licata, “La Madia”. Sono quindi tornato al Nord, con un’esperienza alle “Esplanade” di Desenzano, in questo caso una stella Michelin. L’esperienza più lunga l’ho maturata nei resort “Lefay” della famiglia Leali. Ho lavorato sia nella cucina dell’albergo di Gargnano che in quello di Pinzolo. Questo fino alla scorsa primavera, quando ho preso in gestione l’“Hosteria Frà Dolcino” di Condino».
Che tipo di cucina vuole proporre?
«L’idea è quella di mettere in tavola gusti e sapori molto legati al territorio, a partire dalla filiera che deve essere locale almeno al 90%. Inoltre lavoriamo al ritmo delle stagioni. Ad esempio, l’estate è ormai agli sgoccioli l’autunno è ormai alle porte. Di conseguenza noi il 23 settembre cambiamo il menù. Punteremo su prodotti come il cavolo, la zucca, le mele e le castagne, tutti a chilometro zero. Le nostre parole d’ordine sono territorialità e stagionalità. Come stile di cucina, ho scelto un’impostazione tradizionale come punto di partenza ma con piatti trasformati in base al mio gusto e alla mia sensibilità anche per differenziarci dalle altre realtà già presenti in zona».
Ci faccia qualche esempio di ciò che si può trovare nel menù del suo ristorante.
«Un piatto iconico del nostro menù estivo è lo gnocco di polenta di Storo e funghi porcini, ma è interessante anche il nostro salmerino, marinato con sale e zucchero e poi affumicato, viene servito con una composta di ricotta di malga e limone, finto su degli “scalitì” di grano soffiato, assieme a fragole al naturale e fragole sottaceto. Per il menù autunnale invece mi viene da citare la guancia di maiale glassata al miele di castagno con polenta di Storo e castagne di Darzo».
Lei ha aperto da poco. Come sta andando questa esperienza «local»?
«Sono davvero molto contento. Dal giorno dell’apertura coi ragazzi abbiamo fatto un miglioramento importante, a tutti i livelli. Siamo in tre in sala e tre in cucina, tutti ragazzi giovani, qualificati, della zona. Credo che l’impegno e la passione che ci stiamo mettendo si vedano e ci stiano dando una marcia in più».