Intossicazione da botulino: rischi, sintomi e prevenzione del veleno nascosto nelle conserve fatte in casa. Ecco come evitarlo

Le due persone morte a Diamante, in provincia di Cosenza, riaccendono i riflettori sul rischio di intossicazione da botulino, un problema sanitario che riemerge soprattutto in estate, quando si consumano maggiormente prodotti come conserve fatte in casa, anche se, come dimostrano i casi calabresi, nemmeno le produzioni industriali sono del tutto prive di pericolo. Di che si tratta? Come prevenirlo?

Il batterio che non respira

Il botulismo è una malattia rara ma estremamente pericolosa, causata dalle tossine prodotte dal Clostridium botulinum, un batterio anaerobico in grado di svilupparsi solo in assenza di ossigeno. Anche se in Italia si registrano solo alcune decine di casi all’anno, il rischio non va sottovalutato: la tossina botulinica è una delle più potenti esistenti in natura, e può provocare una paralisi muscolare progressiva, potenzialmente letale.

I sintomi

Il termine «botulino» si riferisce comunemente proprio al batterio responsabile del botulismo. Le tossine prodotte da Clostridium botulinum interferiscono con la trasmissione degli impulsi nervosi, impedendo il rilascio dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore fondamentale per la contrazione muscolare. I sintomi possono includere palpebre cadenti, annebbiamento della vista, difficoltà a parlare o deglutire, stipsi e, nei casi più gravi, paralisi respiratoria.

Come avviene il contagio

Le principali forme di botulismo sono tre: alimentare, da ferita e infantile. Quella alimentare è la più comune tra gli adulti ed è legata al consumo di cibi contaminati, spesso conserve fatte in casa. Funghi sottolio, melanzane, peperoni e altri vegetali conservati senza adeguati accorgimenti possono diventare un terreno fertile per il batterio, che si risveglia dalle sue spore in condizioni ideali: assenza di ossigeno, presenza di nutrienti e pH non acido.

I segnali d’allarme nei cibi

È possibile riconoscere un alimento a rischio? Fortunatamente sì. Segni come il rigonfiamento del coperchio dei vasetti (la classica «prova del clic clac») o la fuoriuscita di gas all’apertura sono campanelli d’allarme. In presenza di questi segnali, il contenuto va eliminato senza assaggiarlo. Le conserve industriali sono sottoposte a controlli severi, ma quelle casalinghe richiedono particolare attenzione.

La prevenzione in cucina

La prevenzione inizia proprio dalle buone pratiche domestiche. Ecco alcune regole fondamentali:

• Utilizzare l’acido: le conserve a base acida, come pomodori, sottaceti e marmellate, sono ambienti inospitali per il botulino.
• Pastorizzare correttamente: è importante portare i vasetti a ebollizione per almeno 30-40 minuti, oppure utilizzare una pentola a pressione.
• Conservare al fresco: mantenere i vasetti in frigorifero rallenta la proliferazione batterica.
• Riscaldare bene prima del consumo: il calore può inattivare la tossina se presente.

Diagnosi e trattamento: una corsa contro il tempo

Il botulismo non si trasmette da persona a persona, ma una diagnosi rapida è fondamentale. I medici possono identificare la presenza del batterio attraverso test su feci o lavaggi intestinali. Il trattamento prevede la somministrazione di un siero iperimmune, efficace solo se le tossine sono ancora libere nel sangue. In Italia, il siero è disponibile in centri specializzati e viene inviato con urgenza nei casi sospetti.

Esiste un vaccino?

Un vaccino contro la tossina botulinica esiste, ma non è destinato alla popolazione generale. È riservato a personale militare o ricercatori esposti al rischio, poiché la tossina è classificata anche come arma batteriologica.

Insomma, il botulismo è un rischio raro ma concreto, soprattutto in ambito domestico. La conoscenza e l’applicazione di buone pratiche igienico-sanitarie nella preparazione e conservazione degli alimenti sono fondamentali per proteggere la propria salute e quella della famiglia. Basta un po’ di attenzione per cucinare in sicurezza, senza rinunciare alle tradizioni.