Il menu di Natale visto da tre chef trentini. Il secondo di Alessandro Gilmozzi (El Molin): «”Scodeghin” con l’indivia stufata e scaglia di tartufo»

«Sul fondo l’indivia stufata, sopra le fette di cotechino rosolato, qualche scaglia di tartufo o funghi e gocce di emulsione». Per lo chef stellato Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, a Natale non può mancare il piatto legato alla tradizione trentina: «Nelle valli lo chiamiamo lo “scodeghin”».

Chef Gilmozzi, può svelare la ricetta per un secondo piatto perfetto?
«Propongo le dosi per quattro persone: un cotechino da 500 grammi, preferibilmente fresco o nostrano, oppure precotto. Un litro di brodo di pollo, due cespi di indivia, due cucchiai di mostarda, un po’ di tartufo o funghi secchi. 25 grammi di burro, sale e pepe macinato».

Come va cotta ilo cotechino?
«Il cotechino fresco va cotto in acqua bollente a fuoco lento per almeno novanta minuti. Se precotto bastano circa quaranta minuti. Una volta pronto, va spelato e tagliato a fette spesse circa due centimetri, quindi passato velocemente in padella di ferro a fuoco vivo».

E l’indivia come si prepara?
«Va lavata e tagliata, messa in una casseruola con un pl’ di nburro, scorza di limone, sale e pepe. Si lascia rosolare, poi si copre con il brodo e si lascia bollire con il coperchio per circa venti minuti, finché diventa molto tenera».

Quale consiglio si sente di dare?
«Alcuni pezzi di indivia morbida, insieme al brodo rimasto e a qualche scaglia di tartufo o funghi secchi, vanno ridotti a emulsione con un frullatore a immersione. Questa crema aromatica si può aggiungere al momento e servire il piatto».

Un consiglio finale per portarlo in tavola?
«Sul fondo del piatto si dispone l’indivia, su cui si appoggiano un paio di fette di cotechino. Si aggiungono alcune scaglie di tartufo o funghi secchi e alcune gocce di emulsione. Il piatto può essere accompagnato anche da verze o cavolo cappuccio macerato con aceto di mele e, se si vuole, un po’ di polenta».

Una ricetta adatta a tutti.
«Sì, la ricetta è semplice, ma la qualità degli ingredienti fa davvero la differenza. Seguendo questi passaggi si ottiene un piatto completo e gustoso che porta in tavola la tradizione natalizia trentina in modo autentico».