BlackSheep, la storia del bistrot vegano di Trento: «Siamo le pecore nere della ristorazione»

Etico, sostenibile, artigianale. Il laboratorio e bistrot vegano «BlackSheep», in via Belenzani, è un vero e proprio «viaggio radicato nell’etica della cucina senza crudeltà e nella generosità della natura». Infatti, come racconta il titolare della piccola impresa, chef Michele Granuzzo, «il nome BlackSheep rappresenta il fatto che siamo delle pecore nere nella ristorazione: innanzitutto per la tipologia di cibo che offriamo, in secondo luogo per l’attenzione al nostro team. Infine, per l’attenzione alle materie prime».
Com’è nata l’idea di dare vita a BlackSheep?
«Siamo nati nel 2016 a Trento nord, con l’intento di rivoluzionare la pasticceria 100% vegetale, cercando di offrire ai clienti un prodotto che fosse buono, bello, goloso ma soprattutto etico. L’attività nasce da presupposti etici, è la conseguenza naturale del mio credo: a sedici anni ho iniziato ad avvicinarmi all’alimentazione completamente vegetale. Per questo motivo, dato che avevo anche una grande passione per la cucina, ho deciso di provare ad aprire una piccola attività. Abbiamo aperto nel 2016 solo come laboratorio di dolci crudi, inizialmente rivolto agli hotel. Poi abbiamo allargato la nostra proposta: abbiamo iniziato a fare dolci cotti, poi il pane e le cene d’asporto. Cinque anni fa ci siamo trasferiti in centro e tre anni fa abbiamo aperto il bistrot».
Da dove provengono le materie prime che utilizzate?
«Per quanto riguarda la materia prima, c’è da parte nostra una grande attenzione. Specifico che nel nostro caso c’è reale attenzione: a parole tutti i ristoranti dicono di essere attenti agli ingredienti di cui fanno uso, ma nella realtà è molto diverso. Noi abbiamo tante piccole aziende, micro-aziende, che ci riforniscono. Ad esempio, abbiamo una piccola realtà che ci dà solo lamponi, una che ci dà solo ribes, una solo prodotti a base di cacao. Abbiamo anche due realtà che ci forniscono farine biologiche di grani antichi, una in Toscana e una in Sicilia, che ci spediscono la farina appena macinata, quindi è proprio un prodotto di qualità eccelsa. Andiamo sul campo, visitiamo le aziende e conosciamo tutti i nostri produttori, per creare una rete di sostegno tra le piccole realtà. La maggior parte delle nostre materie prime non solo è biologica, ma soprattutto proviene da piccole aziende etiche: questo è, secondo me, l’aspetto determinante».
Quindi vengono da tutta Italia?
«Sì, da tutta Italia. So che adesso c’è la moda del chilometro zero, giustamente. Però, d’altra parte, io ho preferito andare fuori dal Trentino, che ha un’economia che ancora in qualche modo sopravvive, e cercare delle collaborazioni con piccole aziende che sono in crisi economica, soprattutto del sud Italia. Cerchiamo sempre di far crescere i nostri piccoli partner e di aiutarli attivamente. Ad esempio, in Sicilia abbiamo un coltivatore, che ci produce la farina da solo. In Toscana, una famiglia di tre persone».
Quali piatti offrite? Quali riscontrano più successo tra i clienti?
«Proponiamo un menù che è sempre stagionale, in base a quello che ci offre la natura, quindi lo cambiamo circa ogni due o tre mesi. Tra i piatti principali, che proponiamo tutto l’anno declinandoli in base alla stagione, abbiamo ad esempio il Pad Thai – ricetta thailandese – che va molto come proposta. Va molto anche la carbonara vegetale, soprattutto perché facciamo noi le tagliatelle in casa, quindi è un prodotto molto particolare. Anche l’arancino è sicuramente un nostro best seller: anche in questo caso facciamo noi il ragù di lenticchie, cuociamo il riso, facciamo la mozzarella di anacardi e rivestiamo il tutto con il nostro pane integrale di grani antichi. Cerchiamo sempre di fare attività laboratoriale: facciamo sempre noi da zero tutto ciò che possiamo. Questo è l’aspetto più importante. Non a caso abbiamo scelto di avere il laboratorio più grande del bistrot, che è una cosa assolutamente in controtendenza».
Per quali motivi il vostro lavoro è così importante?
«Siamo una realtà che opera a 360 gradi nel mondo della cucina vegetale. Ci capita di fare anche chef a domicilio, di fare corsi di cucina in tutta Italia, eventi e catering. Ciò che accomuna tutto il nostro modo di lavorare è la visione di creare un prodotto che sia il meno possibile lavorato e il più possibile di alto livello. Ci interessa molto anche l’aspetto della cultura alimentare: dire, ad esempio, “lamponi” è riduttivo. Ci sono decine e decine di varietà di ogni frutto, ma nessuno conosce le differenze. Lo stesso vale per le versure, per i cereali, eccetera. Se ci si rapporta in questo modo alla cucina vegetale, ci si rende conto del fatto che è molto più ampia della cucina tradizionale. Il nostro intento, soprattutto negli anni a venire, è quello di fare cultura alimentare, di far capire alle persone che l’Italia ha un’enorme biodiversità. Se non siamo noi piccole aziende a sostenere altre piccole aziende, la biodiversità andrà a scomparire. Tutti noi siamo molto più fautori di quello che pensiamo del cambiamento del mondo».