Il menu di Natale visto da tre chef trentini. Il primo di Leonardo Fumagalli di Locanda Margon: «Lasagnetta allo zafferano con besciamella e porri»

«Lasagnetta allo zafferano con porri e besciamella aromatica, arricchita da un tocco di croccantezza agrumata». Edoardo Fumagalli, chef stellato della Locanda Margon di Ravina, suggerisce un intramontabile simbolo delle tavole italiane come primo piatto da portare in tavola durante le feste natalizie: «La tradizione incontra il calore della famiglia. A Natale se non metti tutti d’accordo hai sbagliato piatto».

Chef Fumagalli, può svelare la ricetta?
«Partiamo dalla tradizione, dalla base classica della pasta fresca, ma con qualche dettaglio in più. Aromatizziamo l’impasto con zafferano del Monte Bondone: conferisce colore, carattere e una nota calda, molto natalizia».

Il cuore del piatto resta la besciamella. Come si prepara?
«Non deve essere mai banale, è fondamentale per rendere perfetto il piatto. Mettiamo in infusione il latte con la salvia, alloro, bucce d’aglio, noce moscata, pepe nero e qualche bacca di ginepro. Dopo aver filtrato, il latte diventa la base di una salsa avvolgente e gustosa, alla quale aggiungiamo i pistilli di zafferano e, infine, il Trentingrana grattugiato».

E i porri?
«Vanno tagliati a julienne e arrostiti leggermente in casseruola, senza colorarli troppo. Devono essere morbidi, fondenti, ben salati e pepati».

Quanti strati prevede la lasagna?
«Tre. Il numero perfetto per garantire equilibrio tra pasta, besciamella e porri senza appesantire».

Può consigliare un tocco finale speciale?
«Aggiungiamo negli ultimi dieci minuti di cottura un mix di pane raffermo frullato con scorze di arancia e limoni del Garda, unito al Trentingrana. All’inizio è croccante, poi diventa fondente e morbido, regalando profumo e consistenze interessanti».

Chi deciderà di provare questa ricetta, cosa può aspettarsi da questo primo piatto?
«È una lasagna molto profumata appena sfornata, pensata per la tavola delle feste natalizie. Resta nella tradizione ma con qualche tocco di freschezza e innovazione, capace di accontentare davvero tutti in famiglia, dai bambini ai nonni. La lasagna riporta la cucina su un terreno familiare».