Il menu di Natale visto da tre chef trentini. L’antipasto di Pasquale Granata di Essenza: «Baccalà cotto lento nell’olio cima di rapa e nota di Asprinio»

«Baccalà in olio cottura con cima di rapa e schiuma di Asprinio di Aversa». Pasquale Granata, chef allievo di Antonino Cannavacciuolo, alla guida del ristorante Essenza e del Volèe Bistrot a Trento, non ha dubbi quando si parla di antipasti per le feste natalizie: «Un piatto che racconta una storia, perfetto per aprire un grande cenone».

Chef Granata, può svelare la ricetta?
«Il baccalà viene dissalato con attenzione e poi cotto dolcemente in olio extravergine a bassa temperatura, in modo da ottenere una consistenza morbida, succosa, quasi burrosa. La cima di rapa viene lavorata in due consistenze: una parte appena sbollentata e ripassata, l’altra trasformata in crema per dare profondità vegetale. A completare il piatto, una schiuma leggera di Asprinio di Aversa, che dona acidità e freschezza, alleggerendo il boccone».

È un piatto che si può fare davvero a casa?
«Certo, non serve essere chef. Basta partire da un buon baccalà e avere un po’ di pazienza».

Il segreto per farlo bene?
«Il rispetto delle temperature e delle materie prime. La cottura del baccalà deve essere lenta e controllata, senza mai stressare il pesce. L’olio non deve friggere ma avvolgere, mentre l’Asprinio di Aversa va usato con equilibrio, come elemento di contrasto e non di prevaricazione».

Quale è l’errore da evitare?
«Voler fare troppo. Se non corri, il piatto riesce».

Una schiuma di Asprinio, non è troppo da ristorante?
«Anche solo baccalà in olio cottura e una buona cima di rapa ben trattata sono perfette. La schiuma può essere sostituita, in casa, da una riduzione leggera o da qualche goccia di vino bianco ben freddo. Oppure il baccalà lo si può cucinare a vapore».

Con che vino lo abbinerebbe?
«Proprio l’ Asprinio di Aversa, servito ben fresco: la sua acidità taglia la grassezza dell’olio e valorizza sia il pesce che la parte vegetale».

Un consiglio finale per portarlo in tavola?
«Il baccalà deve essere protagonista, la cima di rapa accompagnare senza coprire, e la schiuma essere leggera, quasi eterea».

Insomma, un antipasto da figurone.
«Sì, un antipasto che colpisce per eleganza e armonia, ma che resta legato alla tradizione e al territorio. Un piatto che racconta una storia, perfetto per aprire un cenone di Natale».