Hoshitaro Asada, dal Giappone al Primiero per produrre il sakè: «Gli scarti vanno nei laboratori di Knam»

Se vi dicessero di accompagnare un piatto fumante di polenta, tosèla e costine di maiale con una tazza di sakè, probabilmente storcereste il naso. Eppure, è proprio questa la frontiera del gusto tracciata da Hoshitaro Asada, intraprendente produttore giapponese di 38 anni che ha attraversato mezzo mondo per venire a produrre il celebre fermentato di riso all’ombra delle Dolomiti.

La sua è una scelta di vita radicale, che nasce da una consapevolezza: «I giapponesi lavorano troppo». In cerca di ritmi più lenti e in fuga dalle logiche industriali, Hoshitaro ha girato in lungo e in largo il Nord Italia con un unico obiettivo: trovare l’acqua perfetta. Il sakè, infatti, si fa con quattro ingredienti (acqua, riso, lievito e il fungo koji) e, non avendo il riso liquidi propri come l’uva, la qualità della sorgente è tutto.
Dopo un anno e mezzo di misurazioni certosine da Trieste al Piemonte, la mappa del tesoro di Hoshitaro lo ha condotto a Pieve, piccola frazione (un tempo frazione di Transacqua) nel comune di Primiero San Martino di Castrozza. Non l’acqua di tutto il fondovalle, tendenzialmente calcarea, ma unicamente quella dello storico acquedotto «Tavarot». Un’acqua che percorre le scisti del monte Bedolé, incredibilmente simili, spiega Hoshitaro, alle rocce vulcaniche del Giappone. I valori parlano chiaro: il calcare varia dai 20 ai 25 milligrammi per litro (il picco si raggiunge solo dopo le piogge). L’unica vera alternativa l’aveva trovata nel biellese, ma per attingervi avrebbe dovuto pagare cifre esorbitanti per le concessioni della nota acqua Lauretana.

A Pieve, invece, Hoshitaro ha trovato la «sua» sorgente e il luogo ideale per il suo laboratorio: il piano terra di una vecchia casa in centro storico dove le spesse mura di sasso garantiscono quel fresco costante, vitale per la fermentazione. Ed è qui che prende vita la magia. «Il sakè è come un bambino: quando si entra in produzione non si dorme mai», racconta. Il processo va monitorato ogni due ore, giorno e notte, soprattutto per mantenere costanti le temperature e abbattere ogni rischio di contaminazione batterica. Dopo la cottura, il riso viene adagiato in un chiarissimo letto di legno di acero giapponese, che Hoshitaro ha scovato a Pedavena prima di procedere alla fermentazione in cisterna aperta.
La cura per il riso è maniacale. La materia prima è rigorosamente biologica e arriva dalla patria della risicoltura italiana, Vercelli. «In Italia ci sono 150 tipi di riso per il risotto, in Giappone 150 per il sakè», ci spiega mostrandoci un chicco crudo in cui si vede chiaramente il «cuore bianco», la percentuale di amido purissimo. La sua filosofia produttiva, del resto, non ammette distrazioni o mode passeggere: niente sakè frizzanti che imitano le bollicine del Prosecco. «Non mi interessa la novità. Voglio standardizzare il mio processo, perché ho trovato la mia ricetta e voglio che il mio sakè sia sempre uguale, perfetto».

Una perfezione che sposa la regola del «non si butta via niente». Lo scarto della spremitura, il prezioso sake kasu, finisce nientemeno che nei laboratori del celebre pasticcere televisivo Ernst Knam.
Oggi il maestro produce circa 500 bottiglie all’anno, ma l’impatto sul territorio è già tangibile. Da luglio ha aperto il suo laboratorio alle degustazioni. Due ore di immersione totale in cui non si impara solo un processo produttivo, ma si entra in connessione con una vera e propria filosofia di vita. Grazie al solo passaparola su Instagram, in pochi mesi sono arrivati 150 clienti stranieri: da New York a Singapore, dall’Inghilterra all’Olanda, passando per Svizzera e Repubblica Ceca (gli italiani, per ora, sono una nicchia). Un turismo internazionale, alto spendente, che si ferma a Primiero almeno una notte, alimentando un preziosissimo indotto che continuerà fuori stagione. In attesa di trovare una casa stabile in valle e un secondo locale per ampliare la produzione, Hoshitaro prepara la grande inaugurazione ufficiale del laboratorio, prevista per aprile, al termine della produzione invernale. Una cerimonia in cui spera di avere al suo fianco il Console giapponese, il presidente della Provincia di Trento e il sindaco.
Ma c’è un ultimo, incredibile dettaglio che rende questa storia un cerchio perfetto. Hoshitaro è il primo giapponese a stabilirsi a Pieve. Eppure, il primo «primierotto» ad aver fatto fortuna in Giappone nell’Ottocento, partendo quando la valle era ancora sotto l’Impero Austro-Ungarico di Cecco Beppe, era proprio un «pievatol»: Pietro Miola. Con audacia, fondò il primo ristorante italiano nel Sol Levante, diventando un mito.

Oggi, a parti inverse, toccherà a un giapponese diventare un’istituzione a Primiero? Glielo auguriamo. Anche perché nel suo nome è già tracciato un destino: Hoshi in giapponese significa «stella» e Taro «ragazzo». La stella di questo «ragazzo» brilla oggi sull’etichetta della sua bottiglia, incastonata in una splendida scatola che è un omaggio visivo alle Pale di San Martino. L’incontro perfetto tra la precisione orientale e la maestà delle Dolomiti.