Troppo caldo, stop per il 2026 alla produzione del Botìro di Primiero di Malga: «Non ci sono le condizioni»

Per l’estate 2026 il Botìro di Primiero di Malga non sarà in vendita. Il Caseificio Comprensoriale di Primiero ha deciso di sospenderne la produzione e la commercializzazione dopo una serie di prove e verifiche che non hanno consentito di raggiungere gli standard qualitativi e sanitari ritenuti indispensabili. Non si tratta di un burro qualsiasi. Il Botìro di Primiero di Malga è un Presidio Slow Food, prodotto esclusivamente durante il periodo estivo dell’alpeggio attraverso una lavorazione tradizionale a partire dalla panna cruda. Il suo recupero, avviato nel 2009, ha restituito al territorio un prodotto che nei secoli passati era conosciuto e apprezzato soprattutto dalla Serenissima: si dice fosse addirittura il Doge a garantirsene le forniture dagli alpeggi sotto le Pale di San Martino. Proprio la sua delicatezza ha spinto il Caseificio a fermarsi. Le temperature elevate e il loro effetto sulle flore batteriche, insieme a una pluralità di condizioni tecniche, non permettono quest’anno di garantire il risultato richiesto. Nessun allarme per gli altri prodotti e nessuna criticità generale del comparto: la decisione riguarda esclusivamente il Botìro e nasce da un criterio di prudenza. A spiegarci le ragioni della scelta è Alberto Bettega, direttore del Caseificio Comprensoriale di Primiero.

Direttore, perché quest’anno il Botìro di Primiero di malga non verrà prodotto e messo in vendita?

«Abbiamo effettuato diverse prove e cercato fino all’ultimo di trovare le condizioni adatte per procedere. Alla fine, però, abbiamo deciso di non produrlo e quindi di non commercializzarlo. Quando si lavora con un prodotto di questo valore non si possono accettare compromessi».

Che cosa non ha funzionato?

«Non esiste una causa unica. Le temperature più elevate incidono sulle flore batteriche e modificano alcuni equilibri della materia prima e della lavorazione. A questo si aggiungono diversi fattori che, considerati nel loro insieme, ci hanno portato a concludere che quest’anno non ci sono le condizioni corrette. Sarebbe riduttivo attribuire tutto a un solo elemento».

Perché il problema si manifesta soprattutto nel burro?

«Il Botìro è ottenuto dalla panna cruda e richiede condizioni praticamente perfette. È un prodotto diverso dai formaggi, anche dal punto di vista della gestione delle lavorazioni. Quest’anno le condizioni non sono quelle del Botìro. Questo non significa che esista un problema generale per le altre produzioni del Caseificio, che rimangono sotto controllo».

Dunque non c’è alcun collegamento con le criticità emerse in altri territori del settore lattiero-caseario?

«No. Non dobbiamo creare allarmismi né stabilire collegamenti impropri. Questa è una decisione specifica, assunta per cautela e per tutelare un prodotto particolarmente delicato. Il messaggio è molto semplice: il Botìro si produce soltanto quando tutte le condizioni sono corrette. Quest’anno non lo sono e preferiamo fermarci».

Già nel 2025 la commercializzazione era stata limitata.

«Lo scorso anno avevamo adottato criteri di analisi molto rigidi e commercializzato soltanto il prodotto che rispettava pienamente tutti i parametri previsti. Anche allora avevamo scelto una linea estremamente prudente».

La decisione comporta anche una perdita economica?

«Certamente. Viene meno la vendita del prodotto e si interrompono anche alcune attività collegate, come le dimostrazioni e le iniziative dedicate alla lavorazione del burro. Ma il valore del Botìro non è soltanto economico. È un prodotto della comunità, rappresenta un patrimonio culturale e produttivo di Primiero. Proprio per questo dobbiamo proteggerlo».

Le temperature elevate stanno creando problemi anche ai pascoli e alla disponibilità d’acqua nelle malghe? In altre zone, ad esempio nel vicino Bellunese, vengono segnalate situazioni critiche.

«Finora, a Primiero, la situazione dei pascoli è stata abbastanza favorevole. Le piogge sono arrivate a intervalli e il periodo dell’erba è stato propizio. Al momento non abbiamo registrato particolari difficoltà. Da agosto in avanti sarà necessario osservare il ricaccio e la capacità dell’erba di crescere nuovamente. Per ora non ci sono ragioni per lanciare allarmi, ma naturalmente continueremo a seguire l’evoluzione della stagione».

Vi aspettavate di dover rinunciare completamente alla produzione?

«No, non in questa misura. In primavera non prevedevamo una situazione di questo tipo. Abbiamo provato a intervenire con tutti gli accorgimenti possibili, ma i risultati delle verifiche ci hanno convinti che la scelta più seria fosse sospendere».

Che cosa direbbe a chi aspettava il Botìro e resterà deluso?

«Comprendiamo il dispiacere, che è anche il nostro. Il legame delle persone con questo prodotto è una delle ragioni per cui abbiamo investito tanto nel suo recupero. Rinunciare a una stagione significa preservarne il valore per il futuro».