Whisky: due algoritmi ne riconoscono origine e aroma…e i sommelier tremano

«Il whisky è un buon test. Ti permette di distinguere chi è reale da chi non lo è», chiosa Thomas Shelby nella serie di Netflix Peaky Blinders. Chissà se la bevanda preferita del criminale con lo sguardo glaciale ha sortito lo stesso effetto ai due algoritmi che, proprio come due degustatori, hanno imparato ad annusare il whisky, riconoscendone con elevata precisione l’origine e le note aromatiche principali.

Tutto merito del gruppo guidato dall’Istituto tedesco Fraunhofer, che si occupa di tecnologie per l’imballaggio e la lavorazione degli alimenti.

Gli algoritmi, presentati sulla rivista Communications Chemistry, si sono dimostrati più precisi dei degustatori umani sia nell’identificare la provenienza del whisky sia le caratteristiche chiave dei loro aromi.  Per questo gli autori dello studio ritengono di poterli utilizzare in futuro nella classificazione di questo distillato.

L’aroma è determinato da una complessa miscela di composti odorosi e ciò rende molto difficile prevedere le caratteristiche aromatiche di un whisky partendo solo dalla sua composizione a livello molecolare. Un spesso svolto da gruppi di esperti, con un metodo tuttavia spesso impreciso, che richiede anche un notevole investimento in termini di tempo, denaro e formazione dei partecipanti.

Per approntare un metodo alternativo, i ricercatori guidati da Andreas Grasskamp hanno messo a punto due algoritmi: uno, chiamato OWSum, in grado di predire gli odori basandosi sulla composizione molecolare e una rete neurale artificiale. Entrambi sono stati testati con sette whisky americani e nove scozzesi. I risultati sono stati poi confrontati con quelli ottenuti da 11 esperti.

In oltre il 90% dei casi, gli algoritmi sono stati in grado di stabilire correttamente l’origine del distillato e hanno identificato le cinque note aromatiche principali in modo più accurato di qualsiasi assaggiatore umano: l’aroma di caramello è quello che contraddistingue maggiormente i whisky americani, mentre per quelli scozzesi prevalgono note di mela e di affumicato.