Il tortèl (con il gropèl) diventa una masterclass. In val di Non si va a lezione dallo chef Paolo Cescatti

«Invitate gli amici a cena: ma fateli lavorare!». È questo il consiglio più apprezzato e raccolto dai partecipanti alla masterclass «Tortèl&Gropèl», che si sta svolgendo nelle cantine della Val di Non in queste settimane. Turisti e locali si iscrivono per mettersi all’opera e scoprire i dettagli di un pasto semplice nella preparazione, ma con molte insidie, che trova infatti dei risultati molto diversi in base alla tipologia di patate o lo stile con il quale i tortèi, piatto simbolo della Val di Non, sono stati preparati.

Paolo Cescatti, cuoco e insegnante del corso, nonché docente all’istituto professionale alberghiero di Riva del Garda, spiega: «Per dieci cene di tortei, in varie case o ristoranti, assaggerete 10 tipi di tortei completamente diversi». Intende che ci sono differenti modalità di preparazione, ma soprattutto che scegliere tra la moltitudine di patate a pasta bianca in commercio cambia del tutto il risultato della pietanza. «Fate qualche prova con patate diverse prima di invitare gli amici a cena: è fondamentale trovare quelle giuste – e poi continua ridendo – se vi vengono dei buoni tortèi è sicuramente merito delle corrette patate, se invece non vi vengono bene può essere colpa vostra come delle patate!».

La masterclass in corso in queste settimane fa parte dell’offerta esperienziale gestita dall’Apt Val di Non, in collaborazione con Strada della Mela. Sara Covi entra nei dettagli del progetto: «Abbiamo voluto abbinare il tortèl al gropèl perché è una classica ed efficace abbinata, ma anche per raccontare due storie molto identitarie nonese, appoggiandoci alle cantine storiche produttrici del Groppello di Revò: El Zeremia, Maso Sperdossi, Fixum, Cantina Rizzi Valerio e Lasterosse, in ordine di calendario degli eventi che sono iniziati in gennaio e si concluderanno a fine mese. Questa masterclass è alla quarta edizione e ne prevediamo una lunga vita».

L’abbinamento è calzante grazie al contrasto che questi due alimenti portano, cioè il gusto pieno e grasso del fritto dei tortèi de patate, con i loro condimenti ricchi come insaccati, formaggi, fagioli e a volte anche puntine di maiale o pasta di lucanica, a fronte dell’acidità del Groppello di Revò e del suo potere sgrassante, che non è una critica ma un tratto molto richiesto nel mercato dei vini. Abbinato alla pienezza dei tortèi e dei relativi condimenti, il Groppello va a bilanciare un pasto che ovviamente non sarà mai definibile dietetico.

La preparazione dei tortèi è molto laboriosa, ma il cuoco Paolo Cescatti rilancia subito la sua soluzione: «Invitate i vostri ospiti nel tardo pomeriggio, stappando una buona bottiglia di Groppello, alcuni dovranno pelare le patate, altri grattarle, alcuni affettare formaggi, salumi e cavolo cappuccio. In questo modo passerete una bella serata, altrimenti la preparazione sarebbe troppo lunga e non ci sarebbe sicuramente una seconda volta».

Lo stesso Cescatti definisce i tortèi come un piatto democratico e comunitario: indipendentemente dalla mansione, ogni ospite avrà diritto alla stessa quantità di tortèi, ma anche lo stesso dovere di aiutare nella preparazione. Tutto cambia drasticamente quando si passa alla frittura: «A quel punto questo diventa un pasto cinico e solitario: il prescelto è costretto a essere isolato in un cucinino ben chiuso o su un piano cottura all’esterno, per evitare l’espandersi degli odori della frittura. La “clausura” si conclude solo una volta finito l’impasto di patate, sperando che qualcuno abbia tenuto da parte qualche tortèl per il malcapitato friggitore, che probabilmente ne avrà già consumati sottobanco diversi prima di mandarli a tavola».

Le masterclass Tortèl&Gropèl continuano per tutto febbraio, sempre dalle 16.30, in diversi locali e cantine della Val di Non, in una proposta che prevede corso, degustazione di vini locali, merenda a base di tortèi preparati insieme al cuoco e il grembiule della Val di Non. I partecipanti riceveranno anche un timbro sulla brochure dell’Apt Val di Non e, una volta completate alcune delle «esperienze wow», potranno accedere a specifici sconti in zona.

La masterclass è sorella anche della rassegna «Trotèl&Gropèl», che promuove l’abbinata di gusto e tradizione da cinque anni nei ristoranti della Val di Non e, dallo scorso anno, anche della Val di Sole.