Latte crudo, dalle analisi durante la produzione all’etichettatura: ecco le linee guida nazionali

Formaggi e prodotti a latte crudo, ora ci sono le indicazioni nazionali. Il Ministero della salute infatti, in collaborazione con quello per l’agricoltura, ha pubblicato le linee guida per il «controllo di escherichia coli nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati». Linee guida che erano attese per regolamentare la situazione.

Gli antefatti
La produzione e distribuzione dei prodotti a latte crudo è recentemente stata più volte sotto la lente d’ingrandimento. Questo perché la presenza di batteri dell’escherichia coli può avere conseguenze anche gravi nei bambini, portando allo sviluppo della Seu, sindrome emolitico-euremica, che può lasciare chi la contrae in condizioni drammatiche. Cosa che è successa nel caso del piccolo Mattia Maestri, finito in coma a 4 anni nel 2017 (ora ne ha 11) dopo aver contratto una gravissima forma di Seu dovuta all’ingestione di formaggio a latte crudo contaminato da un batterio. Una tragedia da cui è nato l’impegno del padre Gian Battista Maestri per la giustizia nei confronti di quello che è successo a suo figlio, ma anche per la trasparenza e la sicurezza nei prodotti a latte crudo.

Il documento
I casi nel frattempo però non sono scomparsi, se ne sono verificati altri in Trentino come in tutta Italia. Ecco quindi ora le linee guida del Ministero, trasmesse a tutte le Regioni e e alle Province autonome di Trento e Bolzano, volte a garantire la necessaria sicurezza lungo tutta la filiera: dalla produzione e fino alla distribuzione sugli scaffali dei supermercati e al consumo nei ristoranti. «Queste Linee Guida – spiega il sottosegretario Marcello Gemmato – Sono uno strumento tecnico-scientifico fondamentale per rafforzare la prevenzione delle infezioni da Stec. Offriamo al territorio un documento aggiornato, condiviso e operativo, con l’obiettivo di proteggere soprattutto i soggetti più fragili: bambini, anziani e persone immunocompromesse. In estate – continua il sottosegretario – il rischio microbiologico può aumentare, anche per la maggiore produzione di formaggi a latte crudo in contesti montani. Per questo il governo ha ritenuto urgente intervenire in parallelo al percorso parlamentare di modifica della normativa nazionale». Si perché nel frattempo è in corso l’iter parlamentare di una legge che punta a etichettare in maniera chiara i prodotti a latte crudo per far comprendere i rischi ai consumatori.

Le prescrizioni
Va chiarito che le infezioni da escherichia coli possono manifestarsi in modo variabile: da forme lievi o asintomatiche fino a diarrea emorragica e sindrome emolitico-uremica (Seu), principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini. Le prescrizioni delle linee guida si dividono in due ambiti: produzione primaria e produzione e distribuzione di prodotti lattiero-caseari. A livello di produzione primaria sono tre le indicazioni principali. ll «monitoraggio regolare della presenza di Stec (escherichia coli, ndr) in allevamento. attraverso esame del latte (o del filtro dell’impianto di mungitura): nel testo viene suggerita una frequenza quindicinale o mensile con lo scopo di capire se il batterio è presente in allevamento e, di conseguenza, in caso di risposta affermativa, orientarsi verso una produzione di formaggi a latte pastorizzato, a meno che non ci sia una validazione di processo che dimostri la capacità di eliminarlo». Una «formazione continua del personale sull’igiene in mungitura» e infine «la garanzia che sia mantenuta la catena del freddo dalla raccolta fino alla lavorazione del latte, passando per il trasporto». Nella produzione e distribuzione di prodotti lattiero-caseari sono previste 8 indicazione. Tra queste c’è anche quella che riguarda proprio l’etichettatura dove però si indica di coinvolgere anche gli attori della grande distribuzione per «fornire al consumatore chiare informazioni relative alla natura (e al rischio) del prodotto che sta acquistando o consumando». Formula quindi «un’ipotesi di informazione da inserire in etichetta o da comunicare con modalità analoga» e che dovrà essere complementare a una campagna informativa da realizzare attraverso altri canali. Si indica poi il controllo analitico «delle cagliate destinate alla produzione di formaggi al latte non pastorizzato», e specifica la responsabilità dell’operatore alimentare nell’«interpretazione del risultato analitico». In anticipo sulle direttive nazionali la Provincia aveva lanciato un proprio protocollo in accordo con la Cooperazione. Ora va compreso se sia necessario adeguarsi alle indicazioni governative o se il Trentino si trova più avanti nel percorso.