Lo chef Delvai a capo della cucina dell’Ansitz Heufler: «I prezzi? In linea con quelli di una trattoria. Ma di alta qualità»

Matteo Delvai è pronto per un nuovo capitolo della sua giovane ma già brillante carriera. Originario di Carano, il venticinquenne ha mosso i primi passi in cucina al fianco dello chef stellato Alessandro Gilmozzi, per poi proseguire con esperienze internazionali che ne hanno affinato tecnica, visione e sensibilità gastronomica. Durante gli ultimi cinque anni ha lavorato presso il rinomato Ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico, tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità. Delvai c’era, sin dall’esordio di questo progetto. Ora è chiamato a una nuova sfida professionale: da ieri infatti è alla guida della cucina dell’osteria dell’antica dimora Ansitz Heufler, un castello rinascimentale del 1578 situato a Rasun di Sopra, in Val Pusteria.
Il progetto, firmato dallo stesso chef Norbert Niederkofler, é stato inaugurato a fine maggio con l’avvio della parte ricettiva: dieci camere e suites dove gli ospiti possono già godere di una colazione alpina realizzata con una selezione di nicchia di produttori locali che valorizza la filiera corta e il patrimonio gastronomico del territorio. Tocca a Matteo Delvai completare l’offerta con la nuova osteria: una proposta di cucina pensata per offrire un’esperienza gastronomica accessibile, ma di qualità, fondata sui principi della filosofia «Cook the mountain» che ha ispirato lo chef fin dagli esordi.

«Sarò responsabile della cucina fino a settembre», spiega Delvai, «poi una volta avviato il progetto decideremo se continuerò in questa posizione o se tornerò al mio ruolo attuale come junior sous chef dell’Atelier Moessmer e responsabile eventi per la stessa società». Il format della locanda si annuncia chiaro e coerente: una cucina semplice, autentica e fortemente radicata nel territorio, con piatti storici della tradizione tirolese e dell’infanzia di Niederkofler, come i canederli pressati o le mezzelune di ricotta e spinaci. Delvai racconta con entusiasmo l’inizio di questa nuova avventura: «Seguire questo ristorante per me è un grande stimolo. Mi riporta alla mia prima esperienza con lo chef Niederkofler: un mix di emozione, timore, responsabilità e quel “brivido” che sento ogni volta che qualcosa di importante sta per iniziare. Per me significa crescita, e sicuramente darà nuova energia alle mie giornate. Della filosofia “Cook the mountain” porterò l’approccio “circolare”, attento agli aspetti economici, sociali e ambientali del territorio, basato sui pilastri portanti della filosofia, cioè l’utilizzo di materie totalmente e puramente locali. Un modo per dar voce ai piccoli produttori, a chi mantiene vive le tradizioni agricole e gastronomiche delle nostre montagne».

In questa osteria, i piatti racconteranno il territorio non solo attraverso gli ingredienti, ma anche attraverso il contesto storico e ambientale in cui vengono serviti. Gli ambienti della dimora Ansitz Heufler rappresentano uno dei punti di forza del progetto: conservati intatti dal 1578 hanno attraversato secoli di storia, guerre e rivoluzioni, mantenendo intatta la loro identità. «Sono luoghi tramandati di generazione in generazione – conclude Delvai, – qualcosa di davvero straordinario, che oggi torna a vivere anche attraverso la mia cucina». Il progetto si propone anche di rompere alcuni stereotipi. «Chi pensa che, essendo legata a Niederkofler, questa realtà abbia prezzi elevati, si sbaglia», precisa Delvai. «Sarà un’osteria in linea con le migliori trattorie di montagna, con la qualità come punto fermo, ma anche con un rapporto diretto e genuino con l’ospite. Il nostro obiettivo è far sentire coccolato chi ci sceglie, anche grazie alla bellezza degli spazi che ci ospitano».